Παντζαροσαλάτα Με Φέτα Και Καρύδια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς °C.

Τυλίγουμε κάθε παντζάρι ξεχωριστά σε αντικολλητικό χαρτί και τα τοποθετούμε το σε ένα ταψί.

Ψήνουμε τα παντζάρια σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς °C για 45 με 60 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι. Αφήνουμε τα παντζάρια να κρυώσουν μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε φέτες 0,5 εκατοστών περίπου.

Σε μπολ βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το βαλσάμικο ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι. Χτυπάμε όλα τα υλικά καλά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Τοποθετούμε το σπανάκι baby και τη ρόκα σε μια πιατέλα και προσθέτουμε τα παντζάρια.

Περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ που φτιάξαμε παραπάνω, πασπαλίζουμε από πάνω τη φέτα και τα καρύδια και σερβίρουμε.